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Dicas - Restaurantes

Ambientes Necessários Dentro da Cozinha Profissional

Os ambientes de uma cozinha profissional são determinados de acordo com o tipo de serviço ofertado (a la carte ou self service), da variedade do cardápio, da quantidade de refeições pretendidas bem como do tamanho da área disponível.

Atente-se na disponibilidade e condições íntegras da rede de esgoto, iluminação, ventilação e instalação elétrica. Seja preciso no aterramento do cabeamento dos aparelhos elétricos.

Setores da cozinha:

Área de Recebimento / Estocagem

Nessa área são conferidas as especificações, a qualidade, validade, quantidade e demais detalhes relevantes no recebimento da mercadoria.

O tamanho do estoque depende do processo de compras que está ligado ao tipo de serviço e a forma de abastecimento. Porém, quanto menor for o estoque melhor, pois, a reciclagem dos alimentos ocorre com maior regularidade reduzindo a quantidade de inspeções e controles bem como o capital imobilizado.

Existem 03 tipos de armazenamento:

  • Congelamento: os produtos são congelados com temperaturas abaixo de 0°

  • Refrigeração: os produtos são conservados na temperatura entre 0° e 5°

  • Estoque seco: os produtos são armazenados a temperatura ambiente. O depósito deve ser ventilado, sempre seco e limpo. O uso de prateleiras distribuídas em forma de corredor para guardar todos os produtos é muito importante para a boa conservação. Nunca disponha os alimentos diretamente sobre o piso. A altura mínima das prateleiras ou estrados deve ser de 25cm do piso. Não utilize nenhum material de madeira.

Mantenha as janelas protegidas com telas metálicas anti-insetos, proteção de borracha na parte inferior das portas e ralos de fácil limpeza.

Faça a dedetização e desratização periódica.

Atenção! O estoque de produtos de limpeza deve ser separado do estoque seco de alimentos.

Cocção (cozinha)

Sua organização será relacionada ao tamanho da área e ao tipo de serviço a ser oferecido. O ideal é que seja dividida em algumas partes para promover redução de tempo das atividades, menor risco de acidente e contaminação.

Os centros de trabalho:

  • Centro para preparo de carnes e peixes

  • Centro para preparo de vegetais, dividindo-a entre legumes e verduras/frutas

  • Centro para preparo de cereais

  • Centro para preparo de massas

  • Centro de cocção, onde se finaliza a preparação dos produtos

  • Centro para preparação geral (lanches, sobremesas e pratos frios)

Caso a disponibilidade de espaço não permita essa disposição, faça a preparação das sobremesas em horário diferente ao horário de almoço.

Faça divisões com disposição de mesas diferenciando no mínimo a área para vegetais, carnes e uma terceira para as demais atividades. Tenha utensílios específicos para cada atividade.

Escolha um fluxo para a operação dentre Linear, Paralelo ou Perpendicular de forma a evitar a movimentação excessiva do pessoal deixando o ambiente mais produtivo e evitando contaminação cruzada.

As churrasqueiras devem ser instaladas fora da cozinha.

Higienização

A área deve estar localizada de maneira a facilitar a devolução dos utensílios. Um passa pratos é uma boa opção para a transição entre a área de Distribuição, Sala de Refeições e Higienização.

Os processos dessa área serão:

Espaço

  • Pré-lavagem

  • Limpeza com detergentes

  • Enxágue

  • Secagem

Utilizar uma lavadora de louças garante a higienização adequada para os pratos, copos, talheres, bandejas e utensílios diversos, dentro dos padrões requeridos pela Vigilância Sanitária, com vários outros benefícios ao estabelecimento: redução no consumo de água, garantia da não contaminação das louças, economia geral entre redução da mão de obra, quebra de louças etc.. Por isso, avalie essa possibilidade.

Refeitório ou salão

É preciso tomar cuidado no planejamento e implantação, pois, é nessa área que o cliente terá a primeira impressão.

Atente-se a higiene e ao conforto auditivo e olfativo.

Atenção ao tipo de cliente que você receberá. Se o restaurante estiver localizado perto de grandes empresas onde as pessoas costumam almoçar juntas, é válido dispor de grandes mesas, mas, se é um lugar de pequenos escritórios ou apenas residências onde as pessoas costumam almoçar sozinhas ou com poucas companhias, é válido dispor de mesas com poucos lugares. Geralmente as pessoas não gostam de dividir a mesa com estranhos, especialmente em restaurantes a la carte.

Evite colocar mesas muito próximas aos sanitários, os quais deverão estar separados do salão de refeições.

Mesas e cadeiras deverão estar dispostas de forma a evitar atropelos no momento em que o cliente for circular. Para um ambiente extremamente agradável considere a metragem de 2m² de espaço para cada assento. O ambiente precisa ter boa fluidez, pois, ninguém gosta de lugares apertados onde todos se esbarram. Os garçons também vão agradecer!

Restaurante Self Service

Para restaurantes com serviço de Buffet livre ou por peso, é preciso ter cuidado com a formação de filas dos clientes se servindo e dos que estão esperando para pagar. Deixe um espaço generoso para estas filas a fim de evitar que o caos se instale em alguns momentos.

O número de mesas deve corresponder à capacidade produtiva da cozinha.